鳗说

鳗说

鳗鱼是种不太讨喜的生物，似蛇无鳞，浑身上下分泌粘液，滑溜溜的；而且性情凶猛、贪食、昼伏夜出。不少人看到鳗鱼犹如见到蛇一样，具有天生的畏惧感和排斥感。但鳗鱼能治疗结核病。中国古代有丰富的经验记载。唐孟洗说：“主治五痔，疮瘘，诸疮痹疬”。宋《圣惠方》用之治骨蒸劳瘦。明李时珍用之治小儿疳痨等等。他还引用了《稽神录》的一个故事：说有人病瘵(肺结核，古时称劳瘵)相传互相传染，死者多人，因取病人弃于江边以绝害。渔人见之，乃一女子，犹活，取置渔舍，日以鳗鱼喂之，渐愈，遂为渔人之妻。生动地说明鳗鱼的抗肺痨作用。北宋沈括《梦溪笔谈》亦载此故事。鳗鱼分为三种：溪鳗、海鳗和河鳗。清《调鼎集》上说，海鳗肉硬而多刺，河鳗嫩而肥，无刺。今天单说河鳗，古人称之为鳗鲡或白鳝。在20世纪之前，人们对河鳗的生活习性依然一无所知，包括亚里士多德在内的很多大学者都闹过笑话，断言河鳗是由露水或马毛生长出来的。清嘉庆《澄海县志》则认为是影子附着在鳢鱼身上产生的：“鳗生泥淖中，似鳝无鳞，腹白而大，有雄无雌，以影漫鳢，生子子附鳢髻而生，故谓之鳗鲡，俗渭之乌耳鳗，以耳黑者为佳，又曰白鳝。”直到上世纪初，丹麦的许米特博士才揭开了鳢鱼神秘的生殖秘密：成年鳢鱼要洄游到海洋才能繁殖。此“案”才破。清光绪《揭阳县正续志》载：“鳗……似鳝而腹大无鳞，色黑腹白……揭于冬天北风时最多，肉腴味甘，土人呼为乌耳鳗，过此不恒有也。”河鳗的营养价值非常高，比鲈鱼、鸡肉、牛肉等高得多。维生素、矿物质和微量元素含量更是陆生动物所不能比拟的，所以被称作水中的“软黄金”。《掌中妙药》《本草纲目》及日本的《本朝食鉴》等书中均记载了河鳗的神奇食疗功效：补虚、暖肠、祛风、解毒、养颜、愈风，疗湿脚气、腰肾间湿风痹，治恶疮，治传尸疰气劳损，暖腰膝，起阳，治小儿疳劳、妇人带下。科学研究表明，河鳗不仅可以降低血脂，抗动脉硬化，抗血栓，还能为大脑补充必要的营养素。能促进儿童及青少年大脑发育，增强记忆力，也有助于老年人预防大脑功能衰退与老年痴呆症。医学专家还发现，河鳗兼有鱼油和植物油的有益成分，是补充人体必需脂肪酸和氨基酸的理想食物。它的锌、多不饱和脂肪酸和维生素E的含量都很高，可防衰老和动脉硬化，从而具有护肤美容功效，是女士们的天然高效美容佳肴。由于河鳗的营养与药用价值颇高，食人趋之若鹜。民间有食谚“白露鳗鱼霜降蟹”。此时，河鳗肉肥味美，煎炸、红烧、炒、蒸、炖、熬汤，无所不可。清《调鼎集》中载有七种鳗鱼烧法。清袁枚《随园食单》中有三种河鳗烧法。有“汤鳗”“红煨鳗”“炸鳗”。“红煨鳗”烧法如下：鳗鱼用酒、水煨烂，加甜酱代秋油，入锅收汤煨干，加茴香大料起锅。有三病宜戒者：一皮有皱纹，皮便不酥；一肉散碗中，箸夹不起；一早下盐豉，入口不化。扬州朱分司家制之最精。大抵红煨者以干为贵，使卤味收入鳗肉中。黄焖鳗是江苏地区特色传统名菜之一，以河鳗为原料。成品色呈酱红，皮肥肉白，粉嫩细腻，咸中带甜。品鉴黄焖鳗，关键要色泽光亮，有自来芡，皮不破，一抿脱骨，口感肥糯且肉质紧致。吴越美食推进会创始会长蒋洪所著《寻找美食家》一书中有对此道菜的做法作了具体描述。明杨循吉说，味多乡物是鱼鳗。永嘉场人喜欢吃河鳗。上世纪八九十年代，永嘉场红白喜事都把清蒸河鳗或红烧河鳗作为重要的菜肴上酒席，深受欢迎。随着生活水平的提高，大家命好起，追求健康，讲究营养搭配，说河鳗属于无鳞生物，含有大量的胆固醇，吃多了容易得血脂高。于是，河鳗也就逐渐退出了酒席。最近几年，河鳗又悄悄地“游”进了酒席或一些酒店的菜单。“炖河鳗”成了抢手货。一部《深夜食堂》不仅让人们重新感受了一把市井小文化的暖心，剧中的各种料理也撩醒了无数馋虫，而说到日本料理则不能不提及鳗鱼饭，至于这个饭究竟多好吃，那真是谁吃谁知道。日本，烤鳗鱼（河鳗）被认为是代表性的夏季美食，风靡全球，征服了全世界人的味蕾。在日本任何一家料理店，甚至西餐厅里，都有鳗鱼饭。更有甚者，日本各地有数不清的鳗鱼专门店，即专门吃鳗鱼的饭店。这些饭店门口通常都有个大大的“鳗”字，橱窗里摆着诱人的鳗鱼饭。到了日本，没吃上一碗鳗鱼饭就好像有“不到长城非好汉”的感觉。其实认真看来鳗鱼饭相当于中国北方的盖饭。鳗鱼饭的来历颇有些意思。据古书记载，以前有个叫大久保今助的boss，经常在看戏前，让小弟跑腿买鳗鱼，因为蒲烧店到剧场有一段距离，鳗鱼每次买回来都会冷掉。古代又没有饭盒和保温壶，boss想到了用热饭保温的方法，果然鱼热饭香，沾染酱汁的米饭一样可口，后来，鳗鱼配饭的食法开始流行。如今，不用出国门到日本就能吃到地道的蒲烧鳗鱼饭。一日，路过龙湾区文化水街那里的龙康路，看到一家日本寿司店，名曰“朴丰”。店面不大，装修也不算豪华。对于我这个“饭量大”的人而言，一般不会进这样的店铺。某日下午，与一群老大不小的去朴丰寿司店尝鲜。拉开朴丰大门，才发现店里坐满了食客，还有诸多食客在等待座位。大概等候了半个多小时才有空位。因为我还是第一次下这样的“馆子”，不知点些什么菜，其实也不懂菜品。来之前就听说这家店的鳗鱼饭不错，于是就点了一份。又等了半个来时，所点的寿司陆续上桌。我看其他人吃得津津有味，眉飞色舞，感觉味道肯定很好。鳗鱼饭终于登场。我怀着内心的无比激动，把紫檀色饭盒的盖子打开，一股诱人的河鳗香已是扑面而来。河鳗充分吸收酱汁后呈金黄色，而雪白的东北有机大米也被浇溉了一层酱汁，在灯光的照射下河鳗和饭的组合闪耀着美味的光芒，如果光从卖相看，已接近满分。夹一小块河鳗肉先细细品尝，入口首先感受到了河鳗的脂香四溢，一口咬下去只觉得河鳗肉质细腻，比较柔软，肥厚中饱满有弹性，不腥不腻令人惊艳，混着鱼脂消融在口腔之中，而鳗汁的香气瞬间从舌尖蔓延开来。日本美食家曾说，光是闻着鳗鱼的香味就足以配饭了。岂止“鲜嫩多汁”“入口即化”的简单文字所能概括，简直就是妙不可言，吃到炸裂。米饭吸收酱汁和鱼脂后绝妙的香味，一口吞咽下去便是满满的幸福感从胃直达头顶。我只能说那是一种源自灵魂的快乐。一顿蒲烧鳗鱼饭吃下来，除了鲜就是香，再多的美味都不如这一口鳗鱼饭更让人沉醉。鳗鱼饭带给我的满足感从第一口起呈指数级上涨，抛弃所有华丽虚浮的形容词，大脑一片空白，只顾马不停蹄地扒饭吃。一顿鳗鱼饭，等了一个多小时，值！美味总要经得起等待。这碗让人黯然销魂的日式鳗鱼饭，其实一点儿也不普通。朴丰每天都要杀掉条+活河鳗，保证了河鳗肉质的肥厚而又新鲜。严格遵守日本关东流派的传统：先烤逼油，后蒸去腥，再烤锁汁。在烤河鳗期间要不停地反复翻转；还要边烤边涂酱料，一点都不能马虎，这样酱汁才能牢牢地锁在肉上。碳烤过后的河鳗外焦里嫩。米饭和鳗鱼一样，也是鳗鱼饭的灵魂。虽是配角，但同样对整体的口感影响很大。鳗鱼饭的米饭要蒸得粒粒分明但又有一定的粘度，能让酱汁在米饭中渗透开来，既不会夺了河鳗的香味，又增加了口中的嚼劲，与肥嫩的鳗鱼可以说是相得益彰。新鲜熬制浓郁地道的酱汁、弹糯喷香的米饭、丰富的配菜小料，鲜美嫩滑入口融化的肉质，一啖河鳗一啖饭，销魂到不得了！此时，大家仿佛变身为《名侦探柯南》中的元太，心心念念只有那一碗让人感动到热泪盈眶的鳗鱼饭。朴丰用心制作每一份鳗鱼饭，把品质与美味放进每一碗中，让每一个到店的“上帝”感受最大的幸福感。好的鳗鱼饭精髓集中在河鳗本身、酱汁、米饭和食盒，当然烹饪方法也极其重要。总而言之，朴丰的鳗鱼饭真是一绝。套用《人民的名义》里对高小琴的评价“这个女人不简单”，了解过鳗鱼饭的人也都会感叹“这碗鳗鱼饭不简单”。我们热爱的深夜食堂，有烤串，有炸鸡，有酒，但为什么唯独鳗鱼饭很少见？那是因为操作一盒有质感的鳗鱼饭流程十分复杂，对食材的新鲜程度以及料理水平的要求都很高。用殳俏的话说，“好的鳗鱼饭应该像春天的云朵一样肥嘟嘟，松软轻盈，又香甜多汁，丰腴十足。”吃一碗优质的鳗鱼饭需要仪式感，与深夜食堂的烟火气不符。去过很多城市，也吃过很多地方菜。安徽菜偏咸，江苏菜偏甜，西南菜偏辣，北方菜偏粗，广东菜偏花，而朴丰的鳗鱼饭简单朴素却有意外的美味，让人欲罢不能。张爱玲说，因为一个人，爱上一座城，而我只因吃了这一碗鳗鱼饭，恋上了朴丰。

雕龙堂主：世务农，乡下娃；打过工，一路爬；躺中枪，受过罚；敲键盘，泡书吧；撰专集，装儒雅；听鸟鸣，煮茗茶；对青山，举流霞。圣贤岂殊途，人事有穷达。接地气，访民间；览姿态，铸铁肩；赏丰韵，披赤胆；踏名川，学青莲；怀慈悲，种蓝田；千千结，付笔尖。问予何故独安然，心寄空澄天地宽。

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